Διατροφικές παραδόσεις

Γλυκά και φαγητά των μεγάλων εορτών

ü      Χριστούγεννα

Κύριο πιάτο την ήμερα των Χριστουγέννων είναι η γαλοπούλα, ένα έθιμο που έφτασε στην Ευρώπη από το Μεξικό μόλις το 1824. Την Πρωτοχρονιά η συνήθεια ήταν να φτιάχνουν κότα ή "κούρκο" (γαλοπούλα) γεμιστό με κάστανα, καρύδια, σταφίδες, κιμά, κρεμμύδι πιπέρι και μαϊντανό, όλα καβουρδισμένα. Ωστόσο, σε αρκετές περιοχές της χώρας μας διατηρείται το έθιμο της κοτόσουπας, ιδιαίτερα στη Θεσσαλία και στην Κρήτη. Παλαιότερα η κοτόσουπα αποτελούσε το κυρίως πιάτο που έτρωγαν οι Έλληνες όταν επέστρεφαν από την εκκλησία.

.............

Ένα άλλο συνηθισμένο πιάτο είναι το ψητό χοιρινό κρέας (το ψήσιμο γινόταν στη χόβολη του τζακιού). Υπήρχε όμως και το έθιμο τη μέρα αυτή το παραδοσιακό πιάτο να είναι το χοιρινό με πρασοσέλινο ή όποιο άλλο κρέας με πιλάφι. Τα Χριστούγεννα είναι η εποχή που σφάζουν τα γουρούνια. Σε διαφορετικά μέρη της Ελλάδας πάντως, υπάρχουν και διαφορετικά έθιμα. Για παράδειγμα στα Ζαγωροχώρια της Ηπείρου τα Χριστούγεννα φτιάχνουν τα "Σπάργανα" που μοιάζουν με τηγανίτες και συμβολίζουν τα σπάργανα του Χριστού στη Φάτνη. Επίσης οι νοικοκυρές φτιάχνουν στο χριστόψωμο που είναι συνήθως στρογγυλό και αποτελεί σύμβολο της γιορτής.

ü      Απόκριες

"Η Κυριακή της Απόκρεω" είναι η τελευταία μέρα που μπορούμε να φάμε κόκκινο κρέας. Η εβδομάδα μεταξύ της "Κυριακής της Απόκρεω" και της "Κυριακής της Τυρινής " είναι οι μέρες που τρώμε ψάρι, τυρί, γάλα και αυγά. Ακόμη και κάποια παραδοσιακά σατυρικά τραγούδια μεταφέρουν το θέμα του αποχαιρετισμού του "Τυριού" (Τύρος) και του καλωσορίσματος του "Κρεμμυδιού" και του "Πράσου". (Όλα αυτά, φυσικά, σε αναφορά με την επερχόμενη νηστεία όπου τα "ταπεινά" λαχανικά θα γίνουν το κύριο πιάτο).

Στην κεντρική Πελοπόννησο, στην περιοχή της Αρκαδίας, υπάρχει η παράδοση να τρώγεται το "τυροζούμι", ένα υδαρές βραστό με άγρια χόρτα σερβιρισμένο με κομμάτια τυριού μυζήθρα. Αυτό σερβίρεται ως πρώτο πιάτο και όλοι όσοι κάθονται στο τραπέζι το τρώνε αφού πρώτα σηκώσουν το τραπέζι με τα χέρια τρεις φορές. Μετά από αυτό, το κυρίως πιάτο είναι μακαρόνια πασπαλισμένα με πολύ τυρί. Κατά την διάρκεια του απογεύματος, τα ανύπαντρα νεαρά άτομα θα "κλέψουν" ένα κομμάτι μακαρόνι και θα το βάλουν κάτω από το μαξιλάρι τους. Έτσι αυτήν τη νύχτα θα δουν στο όνειρο τους ποιον θα παντρευτούν. Οι κοινότητες των Βλάχων των ορεινών περιοχών της κεντρικής Ελλάδας φτιάχνουν παραδοσιακές "γαλατόπιτες", τυρόπιτες ή πίτες με "τραχανά" (ένα σπιτικό ζυμαρικό από αλεύρι ή σιμιγδάλι), όλα φυσικά φτιαγμένα με σπιτικό φύλλο. Στο νησί της Καρπάθου κατά την παράδοση όλοι καλούνται στο σπίτι του δημάρχου, όπου υπάρχει ένας μεγάλος μπουφές με ψάρι και γαλακτοκομικά προϊόντα. Ειδικά γλυκά φτιαγμένα με μυζήθρα σερβίρονται επίσης, καθώς και πουτίγκα ρυζιού και ένα ειδικό ποτό που ονομάζεται "σιτάκα" καρυκευμένο με βούτυρο και μέλι. Μια ενδιαφέρουσα παράδοση μας έρχεται από τα νησιά της Μήλου και της Κέας, όπου τα υπολείμματα του φαγητού από την γιορτή της Τυροφάγου μένουν στο τραπέζι μέχρι το επόμενο πρωί, για την περίπτωση που "το φάντασμα του σπιτιού" πεινάσει την νύχτα.

Ένα άλλο έθιμο της Τυροφάγου που αξίζει να αναφερθεί είναι να τελειώνει το βραδινό γεύμα με αυγά. Τα αυγά μπορεί να είναι βρασμένα ή ψημένα στο τζάκι. Σε κάποιες περιοχές της Ελλάδας, τα μέλη της οικογένειας βάζουν τα αυγά τους κοντά στην θράκα του τζακιού για να ψηθούν και περιμένουν να δουν ποιανού το αυγό θα "ιδρώσει" πρώτο. Αυτό είναι ένα σημάδι ότι αυτός ή αυτή θα έχουν μια καλή χρονιά. Αλλά ο συμβολισμός πίσω από αυτήν την παράδοση είναι ότι ένας "σφραγίζει" το στόμα του με ένα αυγό όπως θα ανοίξει το στόμα του με ένα αυγό το Πάσχα. Αυτό αναφέρεται στο έθιμο του τσουγκρίσματος των κόκκινων βαμμένων αυγών μεταξύ μας, μετά την λειτουργία της Ανάστασης και επαναλαμβάνοντας την φράση "Χριστός Ανέστη" μέχρι όλων τα αυγά να σπάσουν. Το αυγό μετά καταναλώνεται και συνήθως είναι το πρώτο πράγμα που τρώμε μετά τα μεσάνυχτα της Πασχαλινής λειτουργίας. Υπάρχει και ένα άλλο παλιό έθιμο στην Καστοριά που ονομάζεται "χασκαρις": ένα αυγό δένεται στο άκρο μιας "κλωστής" και περνάει γρήγορα από στόμα σε στόμα. Το άτομο που καταφέρνει να το πιάσει είναι ο νικητής. Η Καθαρά Δευτέρα έχει τα δικά της έθιμα. Οι Έλληνες συνήθως τρώνε συγκεκριμένα είδη θαλασσινών (χταπόδι, καλαμάρια, γαρίδες και μύδια), μια ποικιλία τουρσί λαχανικών (ειδικά μικρές πράσινες πιπεριές, καρότα και κουνουπίδι), ελιές και ορεκτικά φτιαγμένα για την μοναδική λαγάνα. Τα ορεκτικά είναι νηστίσιμα, όπως ταραμοσαλάτα (φτιαγμένη από αυγά ψαριού).

ü      Πάσχα

Το "παραδοσιακό" Πασχαλινό τραπέζι διαφέρει από περιοχή σε περιοχή, αν και σε όλη την χώρα αντικατοπτρίζει την ίδια αρχαία σοφία: 'τίποτα δεν πάει χαμένο'. Αν κάποιος έχει νηστέψει για 40 ολόκληρες μέρες, απέχοντας από κρέας και γαλακτοκομικά, τότε η ιδέα να γευτεί και την τελευταία μπουκιά είναι ακόμη πιο σημαντική. Τυριά, αυγά και πλούσια σε αρώματα ψωμιά παίζουν σημαντικό ρόλο στο τραπέζι, αλλά το γεύμα επικεντρώνεται στο κρέας. Στην ηπειρωτική Ελλάδα, καταναλώνεται αρνί. Στα νησιά, και ιδιαίτερα στο Αιγαίο, το κατσίκι. Εκείνες οι ηρωικές γιορτές, που είναι οικείες σε τόσους από εμάς, με αρνί ψημένο ολόκληρο στην σούβλα, είναι στην πραγματικότητα ένα έθιμο της Ρούμελης και της Πελοποννήσου μόνο. Έχει όμως υιοθετηθεί και από άλλες περιοχές κυρίως γιατί είναι διασκεδαστικό.

Στο Αιγαίο, οι μαγείρισσες τηρούν τις δικές τους παραδόσεις. Στα νησιά Άνδρος, Σάμος, Ικαρία, Λέσβος και Ρόδος το έθιμο θέλει να γεμίζουμε το κατσίκι και να το πηγαίνουμε στον φούρνο του χωριού νωρίς την Κυριακή του Πάσχα. Η γέμιση διαφέρει ελαφρά από τόπο σε τόπο, αλλά περιέχει κυρίως ρύζι, φρέσκα μυρωδικά (από άνηθο και μάραθο μέχρι φύλλα παπαρούνας και χυμό λεμονιού), σταφίδες και ξηρούς καρπούς και κάποιες φορές συκώτι και εντόσθια από το κατσίκι. Το πασχαλινό τραπέζι σε όλη την Ελλάδα είναι όσο πιο πλούσιο και γεμάτο γίνεται, αν και η νηστεία διακόπτεται με πολύ λίγα και συγκεκριμένα φαγητά. Μετά από 40 μέρες αποχής από τα ζωικά τρόφιμα, είναι πολύ δύσκολο να απολαύσει κανείς ένα μεγάλο τραπέζι χωρίς πρότερη προθέρμανση. Στην ελληνική παράδοση αυτό μεταφράζεται σε ένα μικρό γεύμα μετά την Ανάσταση το βράδυ του Μ. Σαββάτου. Το πιο διαδεδομένο πιάτο είναι η μαγειρίτσα, μια κρεατόσουπα με λεμόνι, φτιαγμένη κυρίως με εντόσθια αρνιού και πολλά φρέσκα μαρούλια και άνηθο. Το μεταμεσονύχτιο γεύμα συμπεριλαμβάνει ακόμη πασχαλινό ψωμί και βραστά κόκκινα αυγά. Στην Θεσσαλία και την Μακεδονία, οι άνθρωποι δείχνουν ιδιαίτερη όρεξη για εντόσθια σε κάθε σχήμα και μορφή. Μια τοπική σπεσιαλιτέ της Θεσσαλίας είναι το περιτόναιο του αρνιού γεμισμένο με εντόσθια και μυρωδικά και ψημένο σε χυμό ντομάτας. Πιο βόρεια, στην Μακεδονία, όπου μεγάλο μέρος ου πληθυσμού έχει έρθει από την Μικρά Ασία, συνηθίζεται ένα ανάλογο πιάτο που λέγεται 'σαρμάς'. Το περιτόναιο γεμίζεται με γλυκό ψωμί, συκώτι, ρύζι και μυρωδικά. Ένα άλλο παρόμοιο πιάτο που λέγεται 'τρίμμα', το συναντάμε στην Ήπειρο, στα βουνά της Πίνδου, στην βόρεια-ανατολική Ελλάδα. Η γέμιση γίνεται με άφθονα αυγά, συκώτι, τοπικά αγριόχορτα, τυρί και γαλέτα. Όμως το πιο γνωστό πιάτο αυτού του είδους για το πασχαλινό τραπέζι είναι το κοκκορέτσι, ψιλοκομμένα εντόσθια, τυλιγμένα με έντερα και περιχυμένο με λεμόνι. Και μετά ψημένο στα κάρβουνα.